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Jamón Ibérico de España

El jamón ibérico es un producto tradicional, muy consumido en España. Se distingue de otros jamones por su aroma, su textura, y su sabor, claramente reconocibles. El aroma de su carne es agradable y su sabor delicado varía según la cantidad de bellota que haya comido el cerdo, y el nivel de ejercicio que haya hecho.

Se define como jamón ibérico a la pata trasera con media cadera y la mitad del sacro, curada y procedente de cerdo ibérico. El jamón ibérico siempre procede de cerdo de raza ibérica, raza originaria de la península ibérica. Para poder denominarse “jamón ibérico”, es preciso que el cerdo tenga como mínimo un 50% de pureza de esta raza. Si se usa solamente el término “jamón” sin que se indique el término “ibérico” a continuación, suele tratarse de “jamón serrano”.

La calidad de los jamones ibéricos es función de: la pureza de la raza de los cerdos; de su cría en régimen extensivo de libertad, en dehesas arboladas en las que puedan moverse ampliamente; del ejercicio físico que realicen; de su alimentación en el período de montanera; y de su curación que suele ser de entre los 8 y 36 meses, según sea el tamaño de la pieza y la cantidad de bellotas que haya comido el cerdo.

La alimentación del cerdo es tan crucial, que se el jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellotas que haya comido el cerdo antes de sacrificarlo. En mayo de 2014 se reformo la legislación, estableciéndose un etiquetado común para todos los productores, de tal modo que en los mataderos se marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de un color especifico según sea la calidad de cada uno de los productos, según lo siguiente:

    • Etiqueta blanca: Jamón de Cebo ibérico, procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas.
    • Etiqueta verde: Jamón Cebo de Campo ibérico, al igual que el anterior, proceden de cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales y su carne se ve favorecida por el ejercicio que realizan en libertad.
    • Etiqueta roja: Jamón de Bellota ibérico que identifica a los jamones que sean de raza ibérica pero que no sean de cerdos 100% ibéricos, y hayan sido alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.
    • Etiqueta negra: Jamón de bellota 100 % ibérico, es la más alta gama de los jamones ibéricos. Son cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos. Estos jamones son los únicos que se pueden denominar jamones pata negra, según la nueva normativa.

La Unión Europea reconoce 4 denominaciones de origen de jamón ibérico:

    • D.O. Jamón de Dehesa de Extremadura.
    • D.O. Jamón de Guijuelo.
    • D.O. Jamón de Huelva.
    • D.O. Jamón de Los Pedroches.